甲鱼身上那块裙边，为什么老客一上桌就先夹它

　　吃甲鱼有个细节，老客都懂：锅一端上来，先夹裙边。这块东西为什么值得先吃，我讲清楚，也顺便推荐你来福旺甲试一次砂锅烧甲鱼。

　　裙边是甲鱼背甲边缘那一圈胶质部位。它有三个特点：厚、糯、带弹性。筷子夹起来会微微颤，入口是软糯里带一点弹，不是烂的，也不是硬的。整只甲鱼身上，这个口感只此一处。

　　为什么必须先吃：它凉得最快，凉了会变硬，口感掉得厉害。砂锅端上桌还在响的那几分钟，它的状态正好。所以顺序是——先裙边，再四肢和颈部的肉，最后用锅底浓汁拌白饭。

　　裙边好不好，跟甲鱼的年份和个头直接相关。我们挑年份长、个头大的，裙边更厚、出肉更多、状态更完整。这一点你在锅端上来时就能看见：裙边有多宽、切面有多厚，一目了然。

　　想验证的话，来福旺甲点一锅砂锅烧甲鱼就知道了：锅端上来，先别急着夹肉，把裙边夹起来看看厚度，再趁热吃下去，剩下的自己判断。

　　一锅一只、按只计价，3 到 4 人分一锅正合适。上海 3 家直营店：闵行龙茗路店（龙茗路 949 号）、浦东八佰伴·上海湾店、普陀胶州路店（胶州路 865 号 2 楼）。现杀现做约 35 分钟，各店营业时间不同，出发前打个电话。